Ingrediënten:

  • 2 of 3 courgettes (leuk om een groene en een gele te combineren)

  • 1 flinke ui

  • 2 teentjes knoflook

  • Gedroogde tomaatjes

  • 4 el pesto

  • 2 el pijnboompitjes

  • Olijfolie

  • Evt. geraspte kaas (Parmezaan)

  • Zout en peper

Bereiding:

Hoofdgerecht – ca. 25 minuten – 2 personen

Bereiding

  1. Rooster 2 eetlepels pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin en hou dat apart.
  2. Was de courgettes en verwijder de steeltjes, gebruik een spiraalsnijder om sliertjes te maken van de courgettes.
  3. Snipper de ui en de knoflook.
  4. Bak de ui en knoflook in de olijfolie aan in een grote koekenpan.
  5. Voeg wat olijfolie toe en doe er een deel van de courgetteslierten bij, schep het om op hoog vuur.
  6. Zorg dat het mengsel droog blijft en voeg de courgetteslierten in delen toe en schep het om totdat het gaar is.
  7. Voeg dan 2 eetlepels pesto toe, en peper en zout naar smaak.
  8. Schep nogmaals om, zodat de smaken goed mengen.
  9. Schep het mengsel op 2 borden en garneer met gedroogde tomaatjes en de geroosterde pijnboompitjes.
  10. Serveer met wat extra pesto en/of geraspte kaas

Eet smakelijk!

Tomaatjes zelf drogen:

Neem lekkere (over-)rijpe cherrytomaatjes, snij ze doormidden en leg ze op bakpapier op een bakplaat.

Giet er een klein beetje olijfolie overheen. Het kan in de oven op 160°, een uurtje ongeveer.

Als het er goed uitzien een beetje peper en zout erover en laten afkoelen.
In de koelkast beperkt houdbaar, het lukt ook goed om het in te vriezen voor later gebruik.

Pesto zelf maken:

30 gram geroosterde pijnboompitjes, 40 gram basilicum, 1 teen knoflook, 40 gram Parmezaanse kaas en 120 ml olijfolie.

Alles in een blender of keukenmachine mengen tot een gladde massa, voeg naar smaak peper en zout toe. Té lekker om lang te bewaren … (eventueel invriezen in een ijsklontjesbakje, zodat je gemakkelijk de gewenste hoeveelheid kunt ontdooien).

Tip

Spiraalsnijders zijn in soorten en maten te koop, misschien een leuke cadeautip?