De komende week hebben we oesterzwammen van Gezwam uit Rijswijk in de actie. En dat is niet zomaar een bakje paddenstoelen. Gezwam werkt samen met het netwerk rond Rotterzwam, dat al jaren laat zien hoe je van een reststroom weer voedsel kunt maken. Koffiedik dat anders grotendeels als afval eindigt, wordt gebruikt als voedingsbodem voor de teelt van oesterzwammen. Rotterzwam verwerkt daarnaast onder meer bierbostel en houtreststromen en maakt van de geoogste oesterzwammen ook producten als kroketten, bitterballen en saucijzenbroodjes.
En bij BoereGoed wordt het kringetje wel héél mooi rond. Wij branden zelf koffie, leveren fruit bij bedrijven en zijn dagelijks bezig met telen en lokaal voedsel. Het koffiedik dat daarbij overblijft kan Gezwam weer ophalen en benutten voor de paddenstoelenteelt of compostering. Daarna kunnen de zwammen weer bij ons in de winkel liggen. Koffie → koffiedik → zwam → bord. Circulair hoeft soms helemaal niet ingewikkeld te zijn.
Nieuw bij ons is ook Lion’s Mane, in het Nederlands meestal pruikzwam genoemd. Lion’s Mane wordt de laatste jaren steeds vaker in verband gebracht met effecten op cognitieve taken zoals geheugen en concentratie, en de paddenstoel trekt duidelijk de aandacht van onderzoekers. Grootschalige studies bij mensen ontbreken echter nog, dus harde conclusies zijn nog niet te trekken. Wel een boeiende reden om deze bijzondere paddenstoel eens te proberen.
En dan de smaak. Lion’s Mane heeft van nature een vezelige, bijna vlezige structuur en leent zich uitstekend als vleesvervanger. Leg de zwam in zijn geheel in een droge pan en zet er iets zwaars op, zoals een andere pan. Zo pers je het vocht eruit tot de buitenkant droog aanvoelt. Voeg dan pas boter of olie toe, samen met knoflook en tijm, en schroei tot een knapperige korst met een sappige kern. Binnen tien minuten heb je zo een verrassend “steak”-achtig gerecht op tafel.
Dus komende week: lokale oesterzwammen van Gezwam in de actie én Lion’s Mane in ons assortiment. Lekker, bijzonder en vooral een prachtig voorbeeld van hoe een afvalstroom gewoon de grondstof voor iets nieuws kan zijn.
