Ratatouille met ei en fetakaas

Ingrediënten:

• 2 eieren

• 75 gram Fetakaas

• 100 gram gedroogde groene linzen (of peulvruchten uit blik naar keuze)

• 1 teentje knoflook uitgeperst

• 1 paprika,

• 1 courgette

• 1 aubergine

• 1 ui

• 500 gram verse tomaten of een blik gepelde tomaten.

• 1 laurierblaadje

• tijm

• Olijfolie

• Rijst of Couscous (bereid volgens de aanwijzingen op de verpakking)

• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

hoofdgerecht – ca. 45 minuten – 2 personen

1. (Controleer de bereidingswijze van de linzen, of andere peulvruchten. Gedroogde peulvruchten moeten soms eerst een nacht weken)
2. Snij de paprika, aubergine, courgette en uien in stukjes.
3. Neem een grote koekenpan/wokpan en bak de groenten omscheppend enkele minuten.
4. Voeg de knoflook toe.
5. Voeg de tomaten toe, blaadje laurier en wat tijm en stoof het gerecht in 45 minuten gaar.
6. Voeg naar smaak peper/zout of een bouillonblokje toe.
7. Spoel de groene linzen af en kook ze in 25 minuten gaar.
8. Kook de rijst (de couscous kan op het laatste moment)
9. Spoel de peulvruchten af (gekookt of uit blik) en voeg ze de laatste 10 minuten toe
10. Bak per persoon een ei.
11. Verkruimel de fetakaas
12. Serveer de ratatouille met rijst of couscous en de gebakken eieren.
13. Strooi de verkruimelde fetakaas er overheen.

Eet smakelijk!

Samengesteld door Joke van den Berg

Weetjes en tips

Weetje: De combi granen/peulvruchten maakt dat deze maaltijd de juiste combinatie van eiwitten bevat om volwaardig vlees-vervangend te zijn.
Reken per persoon 100 gram peulvruchten uit blik of 50 gram gedroogde peulvruchten.

Tip: Ratatouille kan van tevoren worden klaargemaakt, in grote porties, zodat er een deel ingevroren kan worden.